11/29「ﾘｽﾄﾗﾝﾃ ホンダ」晩秋
サラミ
「島根クエ 四万十米麹の甘」クエの動物的たくましさが米麹によって、色っぽくカーブを描いている。
「セイコガニトマトアボカドクリーム」
セイコガニがエレガントに変身している。カニの味は舌にしっかりと迫るのだが、様々な旨味と混じってしなやかな旨味になる。
「ファグラ アマゾンカカオ 赤茄子」
フォアグラの脂の濃密な甘い香り、アマゾンカカオの深みのある甘い香り、ナスの甘みが抱き合う。
それでいて自然な丸さある
「噴火湾のほっき貝 カラスミ キャベツのパスタ」ほっき貝のミネラルをカラスミの塩気が鼓舞し、キャベツの優しい甘みが心を和ます
「新潟産のコールヴエールのラグー 下仁田ネギ、オレンジの皮 赤ワインのタリアッテレ」ラグーといっても細切りである。
噛むという行為が、肉を食らうコーフンを呼び、その血肉と赤ワインを練り込んだパスタと共鳴する。
ネギの甘みとアレンジの爽やかな香りのアクセントも見事。
「蝦夷鹿のロティ 赤ワイン黒胡椒ソース モスタルダに漬けた柿」 FB参照
「洋梨のソルベ カルダモンや黒胡椒 メレンゲ」メレンゲで囲まれて手でつまんで食べる
「飯沼栗 クリーム アールグレイのジュレ 栗のエスプーマ（酸味） バルサミコ」
調和が美しい。秋の充実。